L’acronimo I.Q.F. sta per Individual-Quick-Freezing, cioè Surgelazione Rapida e Individuale. Con questa tecnologia il freddo penetra rapidamente perchè ogni porzione di prodotto viene surgelata singolarmente. Alla fine del processo si ottengono porzioni non appiccicate le une alle altre e ciò permette di poter prelevare con facilità dalla confezione il numero necessario di pezzi aumentando la praticità e diminuendo gli sprechi.
HACCP è un acronimo e sta per Hazard Analyses (and) Critical Control Points. E’ una terminologia inglese e che significa: Analisi del Rischio e Punti Critici di Controllo. E’ un approccio di “analisi del rischio” innovativo che viene utilizzato da anni in molti processi tra cui quelli tipici della produzione, distribuzione e somministrazione alimentare. Attraverso questa filosofia viene analizzato nel dettaglio ogni tipo di rischio presente in un processo, ad esempio nelle varie fasi della produzione alimentare, per individuare le azioni da intraprendere al fine di prevenire l’insorgenza di possibili pericoli e non conformità. L’obiettivo è quello di esaminare nel dettaglio ogni singola fase per capire se essa rappresenta un punto critico da sottoporre a specifico controllo al fine di scongiurare,appunto, pericoli e difetti. Si tratta di un approccio di tipo “preventivo” che per legge deve essere messo in atto da tutti gli operatori delle filiere alimentari. E’ stato un grande passo avanti rispetto alle vecchie tecniche di “controllo qualità degli alimenti” che si basavano unicamente su un controllo del prodotto finito prima di porlo in vendita, con un‘eventuale azione correttiva a ritroso, attuata successivamente alla concretizzazione del rischio in pericolo.
Nel prodotto SURGELATO, il freddo, grazie alle bassissime temperature e a tecniche specifiche, viene fatto penetrare molto rapidamente riuscendo così a gelare i liquidi all’interno delle singole cellule. Al momento dello scongelamento, quindi, i liquidi tornano tali senza causare traumi e rotture all’interno dell’alimento, facendo si che si ripristinino le condizioni tipiche del prodotto fresco, cioè come era prima di averlo sottoposto al trattamento col freddo. Nel CONGELATO, invece, il freddo penetra lentamente e non ci sono prescrizioni d’uso di tecniche particolari. Possono pertanto essere utilizzati mezzi blandi e temperature anche di pochi gradi sotto lo zero (ad esempio il freezer domestico). Così facendo, però, sono richiesti tempi lunghi per “congelare”, e ciò comporta inevitabilmente la formazione di cristalli di ghiaccio “grandi” all’interno del prodotto. Quando si avrà lo scongelamento, quindi, la rottura di tali cristalli causerà danni alle strutture interne dell’alimento con la fuoriuscita dei liquidi cellulari che è ben possibile vedere sotto l’alimento scongelato. In tal modo il prodotto risulterà tanto più impoverito di nutrienti quanto lento sarà stato il processo di congelamento.
Una volta scongelati, i prodotti surgelati devono essere consumati entro 24 ore e non vanno più ricongelati a meno che non vengano ricucinati per evitare la formazione di grossi cristalli di ghiaccio e la degradazione del prodotto.
La pastorizzazione è un processo di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti, con un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell’alimento.Di solito viene seguito da un rapido raffreddamento e in generale, se accoppiata a procedure corrette di confezionamento che riducano i rischi di ricontaminazione dopo la sua applicazione, aumenta i tempi di conservazione rispetto al prodotto fresco.
Le temperature applicate variano a seconda degli alimenti oggetto del trattamento, ma sono comunque inferiori a quelle che provocherebbero alterazioni pesanti (per la denaturazione massiva delle proteine contenute, ad esempio). La pastorizzazione non è quindi in grado di distruggere le spore. Inoltre diversi batteri termofili o termoresistenti (termodurici) sono in grado di sopravvivere al trattamento, ma non sono causa di malattie o di alterazioni dell’alimento, se ben conservato successivamente.
La dieta mediterranea è un modello nutrizionale ispirato ai modelli alimentari tradizionali dei paesi europei del bacino del mediterraneo, in particolare Italia, Francia meridionale, Grecia, Spagna e Marocco.Questo modello nutrizionale è stato abbandonato nel periodo del boom economico degli anni sessanta e settanta perché ritenuto troppo povero e poco attraente rispetto ad altri modelli alimentari provenienti in particolare dalla ricca America, ma ora la dieta mediterranea sta sicuramente riconquistando, tra i modelli nutrizionali, l’interesse dei consumatori e sta conoscendo una grande diffusione, specie dopo gli anni novanta, in alcuni paesi americani fra cui l’Argentina, l’Uruguay e alcune zone degli Stati Uniti d’America. Nel 2010 è stata proclamata patrimonio immateriale culturale dell’umanità.
La dieta mediterranea ha un elevato consumo di pane, frutta, verdura, erbe aromatiche, cereali, olio di oliva, pesce e vino (in quantità moderate) ed è basata su un paradosso (almeno per il punto di vista del nutrizionismo tradizionale): i popoli che vivono nelle nazioni del Mediterraneo consumano quantità relativamente elevate di grassi ma, nonostante ciò, hanno minori tassi di malattie cardiovascolari rispetto alla popolazione statunitense, nella cui alimentazione sono presenti livelli simili di grassi animali. La spiegazione è che la gran quantità di olio d’oliva usata nella cucina mediterranea controbilancia almeno in parte i grassi animali.
L’olio di oliva sembra infatti abbassare i livelli di colesterolo nel sangue; si pensa inoltre che il consumo moderato di alcool durante i pasti, sia un altro fattore protettivo, forse per gli antiossidanti contenuti nelle bevande alcoliche. Secondo lo studio, la dieta mediterranea diminuisce il tasso di mortalità della coronaropatia (malattia coronarica) del 50%. Inoltre la dieta mediterranea spiega che sarebbe meglio bere minimo 6 bicchieri d’acqua al giorno.
La nutrizione è il fenomeno studiato dalla biologia che dispone gli organismi viventi, dalle cellule procariote agli organismi complessi, a rifornirsi, alimentandosi, dei composti necessari a sostenere il loro metabolismo e quindi la loro vita.
La piramide alimentare è un grafico concepito per invitare la popolazione a seguire i consigli dietetici proposti da un organismo o una società qualificata in materia di salute. Per interpretarla, si parte dal presupposto che gli alimenti situati al vertice della piramide sono quelli che dovrebbero essere consumati in piccole quantità e, di conseguenza, gli alimenti posti nella parte bassa sono quelli che bisogna consumare con più frequenza e in quantità maggiori.
Lo stile di vita dei nostri giorni è caratterizzato da grande disponibilità di cibo e da una sempre più diffusa sedentarietà che portano a vivere in una situazione di apparente benessere psico-fisico che spesso non corrisponde con lo stato di salute. Viviamo, quindi, in un’epoca dove all’allungarsi dell’aspettativa di vita si registra anche la crescita del rischio di patologie quali: obesità, malattie metaboliche, cardiovascolari e cancro.
Al fine di orientare la popolazione verso comportamenti alimentari più salutari, il Ministero della Salute ha affidato ad un Gruppo di esperti (D.M. del 1.09.2003) il compito di elaborare un modello di dieta di riferimento che sia coerente con lo stile di vita attuale e con la tradizione alimentare del nostro Paese.
Nasce così la piramide settimanale dello stile di vita italiana che si basa sulla definizione di Quantità Benessere (QB) sia per il cibo che per l’attività fisica. Da questo modello di dieta scaturisce la piramide alimentare italiana, che elaborata dall’Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’Università di Roma “La Sapienza”, indica i consumi alimentari giornalieri consigliati.
L’allergia alimentare è una rapida ed esagerata reazione patologica del sistema immunitario nei confronti di un alimento ingerito. Spesso è scambiata erroneamente con l’intolleranza alimentare (o ipersensibilità alimentare). Schematicamente, le differenze principali sono:
Patologia
Cause (esempi):
-Allergia alimentare reazione immunomediata alle proteine degli alimenti.
-Reazione a: farmaci/sostanze chimiche caffeina, formaggio/vino: tiramina, sgombro: istamina; additivi alimentari: conservanti, coloranti, ecc.
-Tossinfezione alimentare tossine batteriche: stafilotossina.
-Intolleranza alimentare intolleranza al lattosio (deficit di lattasi), intolleranza al glutine: Celiachia
La celiachia (dal greco koilía, cavità, ventre) è una malattia autoimmune dell’intestino tenue, che si verifica in individui di tutte le età, geneticamente predisposti. I sintomi includono diarrea cronica, ritardo della crescita nei bambini e stanchezza. Questi sintomi possono essere anche assenti, mentre ne sono stati descritti alcuni in altri organi.
La celiachia è causata da una reazione alla gliadina, una prolammina (proteina del glutine) presente nel grano e da proteine simili che si trovano nelle tribù di Triticeae, che comprendono altri cereali comuni, quali orzo e segala.
L’esposizione alla gliadina causa una reazione infiammatoria. Ciò porta ad un troncamento dei villi che rivestono l’intestino tenue, chiamata atrofia dei villi. Ciò interferisce con l’assorbimento delle sostanze nutritive, poiché i villi intestinali ne sono responsabili. L’unico trattamento efficace conosciuto è una permanente dieta priva di glutine.
Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina presenti principalmente nell’endosperma delle cariosside dei cereali quali frumento, farro, segale, kamut e orzo. Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione.Durante la digestione intestinale il glutine si idrolizza in peptidi. La digestione avviene ad opera di transglutaminasi intestinali che modificano la glutammina, un amminoacido, e nei soggetti predisposti alla celiachia si sviluppano anticorpi anti-transglutaminasi che determinano il processo infiammatorio e le alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali. Inoltre alcuni peptidi derivati dal glutine (in particolare il frammento 31-49 di 19 amminoacidi) in soggetti sensibili provocano reazioni immunitarie abnormi. In questi casi i linfociti T, non trovando organismi estranei, attaccano le cellule dei villi intestinali. Questa condizione patologica prende il nome di morbo celiaco.
Per tutti i prodotti alimentari per i quali sia stata attestata l’idoneità al consumo da parte di celiaci, l’Associazione Italiana Celiachia ha registrato un marchio a tutela dei consumatori: la spiga sbarrata. Il simbolo, di proprietà dell’Associazione, viene concesso ai prodotti che abbiano contenuto di glutine inferiore alle 20 ppm (secondo quanto indicato dalla Associazione e dal Ministero della Salute). Anche prodotti non italiani possono ottenere ugualmente il simbolo concesso dalle varie associazioni per i rispettivi territori di competenza, ma le modalità di certificazione sono diverse. In alcuni Paesi la spiga certificata.
Il lattosio è un disaccaride e uno zucchero riducente destrogiro, forma un osazone ed esiste nelle forme anomeriche alfa e beta che danno mutarotazione. Esso costituisce il 5% circa del latte dei mammiferi, con diversa distribuzione nelle diverse specie, e soprattutto diverso contributo calorico percentuale del latte stesso.Si definisce intolleranza al lattosio una sindrome caratterizzata da disturbi gastroenterici che insorgono dopo l’ingestione di alimenti contenenti questo zucchero.Non si tratta, come alle volte, discorsivamente, si può riferire, di una allergia. Le eventuali allergie al latte sono scatenate da proteine contenute nello stesso.
L’agricoltura integrata o produzione integrata è un sistema agricolo di produzione a basso impatto ambientale, in quanto prevede l’uso coordinato e razionale di tutti i fattori della produzione allo scopo di ridurre al minimo il ricorso a mezzi tecnici che hanno un impatto sull’ambiente o sulla salute dei consumatori.
In particolare, il concetto di agricoltura integrata prevede lo sfruttamento delle risorse naturali finché sono in grado di surrogare adeguatamente i mezzi tecnici adottati nell’agricoltura convenzionale e solo il ricorso a questi ultimi quando si reputano necessari per ottimizzare il compromesso fra le esigenze ambientali e sanitarie e le esigenze economiche. In merito alle tecniche disponibili, a parità di condizioni, la scelta ricade prioritariamente su quelle di minore impatto e, in ogni modo, esclude quelle di elevato impatto.
Gli ambiti di applicazione dei principi dell’agricoltura integrata sono principalmente quattro:
-Fertilizzazione
-Lavorazioni del terreno
-Controllo delle infestanti
-Difesa dei vegetali
L’agricoltura biologica è un tipo di agricoltura che considera l’intero ecosistema agricolo, sfrutta la naturale fertilità del suolo favorendola con interventi limitati, promuove la biodiversità dell’ambiente in cui opera e limita o esclude l’utilizzo di prodotti di sintesi, e spesso di organismi geneticamente modificati (OGM), sebbene questi ultimi possano essere coltivati biologicamente.La differenza sostanziale tra agricoltura biologica e convenzionale consiste nel livello di energia ausiliaria introdotto nell’agrosistema: nell’agricoltura convenzionale si impiega un notevole quantitativo di energia ausiliaria proveniente da processi industriali (industria chimica, estrattiva, meccanica, ecc.); al contrario, l’agricoltura biologica, pur essendo in parte basata su energia ausiliare proveniente dall’industria estrattiva e meccanica, reimpiega la materia principalmente sotto forma organica.